O ingrediente vilão

GMS – já ouviram falar deste ingrediente que está presente numa grande quantidade de alimentos que muitas pessoas consomem diariamente? E sim, pode ter efeitos mais nocivos que o sal e açúcar. 

Qual filme de terror, policial ou suspense, parece que andávamos distraídos a olhar para outros “suspeitos” quando, na realidade, o verdadeiro culpado pode estar mais perto de nós do que imaginávamos.

Sal e açúcar têm sido (e com razões para tal, note-se) apontados como os grandes responsáveis de doenças como a hipertensão, obesidade, doenças cardíacas, depressão, retenção de líquidos e por aí adiante.

Mas existe um outro ingrediente que também pode estar a atentar contra a nossa saúde sem que nós nos apercebamos – o glutamato monossódico, glutamato de sódio ou E-621.

Este é um composto derivado do ácido glutomático – um dos aminoácidos não essenciais mais comuns na natureza – e que pode ser encontrado em alimentos como o queijo, cogumelos e tomate. No entanto, o seu sal sódio – o GMS – tem vindo a ser utilizado como um aditivo alimentar. Ele é considerado o “quinto sabor” ou “quinto gosto básico” – para além de ácido, amargo, doce e salgado existe ainda o “umami”, uma outra sensação gustativa que acontece com a adição deste elemento. A palavra japonesa foi sugerida por Kikunae Ikeda, professor de química, e significa “sabor delicioso”.

Vulgarmente conhecido como potenciador de sabor, o GMS tem um aspeto visual semelhante ao açúcar e ao sal mas, ao contrário destes, não possui sabor se o ingerirmos isoladamente.  Rei na cozinha oriental, nos produtos industrializados e na “fast food” o umami é utilizado como forma de equilibrar, harmonizar e potencializar a percepção total do sabor dos alimentos, quando misturado aos outros ingredientes. Resumindo, aumenta a salivação e a palatabilidade, dá-nos a sensação de que os alimentos possuem um maior e melhor sabor e, consequentemente, leva-nos a comer mais do que devíamos. Nunca deixaram escapar um “isto é mesmo viciante!” enquanto se deliciavam com um produto industrializado? Pois é…

E, caso se estejam a questionar, não há qualquer lei que proíba a utilização deste composto. De facto, até foi aprovado pela Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA). No entanto, em julho de 2017, a autoridade reavaliou a segurança deste aditivo e considerou que a ingestão diária não deve exceder os 30 miligramas por cada quilo de peso do consumidor. Isto quer dizer que uma pessoa com 80 quilos pode ingerir 2,4 gramas por dia – se ultrapassar, pode sentir efeitos secundários que incluem enxaquecas, aumento da pressão arterial e dos níveis de insulina no sangue, arritmias, espasmos musculares, náuseas, alergias, ataques epiléticos, depressão e até agravar os sintomas do autismo.

Caldos para carnes, aves e peixes, batatas-fritas de pacote, alimentos em conserva, ketchup, sopas em pó ou enlatadas são apenas alguns exemplos de alimentos que contêm grandes quantidades de glutamato.

Se tiverem dúvidas se o produto que estão a comprar ou a ingerir possui ou não este composto basta verificarem o rótulo do mesmo – normalmente este aparece no final da lista de ingredientes.

Inês Barbosa